Miody Pitne

Miód pitny – tradycyjny napój alkoholowy powstały w wyniku fermentacji brzeczki miodu pszczelego, najczęściej lipowego. Wyrabiany i spożywany od średniowiecza m.in. w Polsce i na Litwie. Produkcja miodu pitnego nazywana jest miodosytnictwem, a budynek, w którym odbywa się produkcja – miodosytnią.

Miód pitny jako popularny w Polsce napój wspominany jest już w źródłach średniowiecznych. W okresie tym w państwie Piastów brakowało wina, które zastępowano łatwiej dostępnymi trunkami: piwem i miodem pitnym. Wenecki dyplomata Ambrogio Contarini zanotował na temat Polaków: „[...] Nie mając wina robią pewien napój z miodu, który upija ludzi znacznie bardziej niż wino”. Sycony miód cieszył się dużą renomą, ale pijano go rzadko, najczęściej przy okazji ważnych uroczystości takich jak wesele. Był to trunek luksusowy i kosztowny.
Z czasem miód tracił na znaczeniu, wypierany przez tańszą i prostszą w produkcji wódkę. Popularność zachował dłużej na Podhalu i Litwie, jednak w skali całego kraju pod koniec XVIII w. był już prawdziwą rzadkością. W większej ilości spożywano go jedynie wśród warstw niższych. Do miodu pitnego dodawano różne soki poprawiające smak, jak również zioła i korzenie. Szczególnie ceniono lipiec, czyli miód wyrabiany z czystego miodu lipowego. Najsłynniejsze były lipce kowieńskie, a beczka tego napoju kosztowała ok. 60 złp. Ceny gorszych gatunków miodu oscylowały w okolicach 15 złp. Natomiast w XVII wieku cena nawet przednich miodów, takich jak lipiec była niższa - około 1680 beczka kosztowała około 30 złotych
 

W zależności od stopnia rozcieńczenia miody dzielimy na następujące grupy:
Półtoraki - miody, dla których brzeczka powstaje z jednej jednostki objętości miodu rozcieńczonej połową jednostki objętości wody (58-61 °Bllg)
Dwójniaki - miody, dla których brzeczka powstaje z jednej jednostki objętości miodu rozcieńczonej jedną jednostką objętości wody (48-50 °Bllg)
Trójniaki - miody, dla których brzeczka powstaje z jednej jednostki objętości miodu rozcieńczonej dwiema jednostkami objętości wody (34-36 °Bllg)
Czwórniaki - miody, dla których brzeczka powstaje z jednej jednostki objętości miodu rozcieńczonej trzema jednostkami objętości wody (25-28 °Bllg)
Piątaki - miody, dla których brzeczka powstaje z jednej jednostki objętości miodu rozcieńczonej czterema jednostkami objętości wody (21-23 °Bllg)


Polski miód korzenny
Najmocniejsze (posiadające największą zawartość alkoholu) są półtoraki. Półtoraki i dwójniaki określane są niekiedy mianem miodów królewskich. Piątaki i czwórniaki, czyli miody wytrawne, dojrzewają najszybciej i nadają się do spożycia po upływie 6-8 miesięcy. Większa zawartość miodu pociąga za sobą konieczność dłuższego leżakowania. Trójniak leżakuje od 1,5 roku do 4 lat, natomiast półtorak od ośmiu do dziesięciu.
Od strony technologii wytwarzania miody pitne można podzielić na sycone i niesycone. Miody sycone powstają w wyniku fermentacji brzeczki, która była wcześniej sycona (powoli gotowana przez pewien czas). Zebrana piana po zestaleniu daje słodki miód-kopiec. Brzeczka miodów niesyconych nie jest gotowana.
Różne bukiety miodów uzyskuje się przez doprawianie brzeczki sokami owocowymi (miody owocowe) lub przyprawami korzennymi (miody korzenne i "miody korzenno-ziołowe"). Najczęściej do wyrobu miodów korzenno-ziołowych stosuje się: chmiel, cynamon, goździki, imbir, pieprz, jałowiec, wanilię, płatki róży, liście mięty, migdały, cytrynę i skórkę pomarańczową. Ze względu na wykorzystane dodatki wyróżnia się również winiaki, dereniaki, poziomczaki i miody makowe.
Odrębnym rodzajem napojów alkoholowych, w których jednym z surowców jest miód są wina miodowe.

Przepisy

P r z e p i s   1

Miód naturalny wytrawny z brzeczki czwórniaka
(Czwórniak)

W brzeczce czwórniaka na 1 obj. miodu pszczelego przypadają 3 obj. wody.

Skład brzeczki na 10 l:
 

1. Stosując zamiast patoki miód stały, należy wziąć zamiast 2,5 l- 3,5 kg (2,5* 1,4 = 3,5) miodu. 2. Chcąc zrobić miód pitny tańszy, można zastąpić połowę miodu cukrem, a więc wziąć: zamiast 2,5 l patoki - 1,25 l patoki oraz 1,25 kg cukru lub - 1,75 kg miodu stałego oraz 1,25 kg cukru. 3. Brzeczka powinna wykazywać na cukromierzu Ballinga 28-29°Blg (ok. 25% cukru). 4. Miód z brzeczki czwórniaka najlepiej nadaje się do wyrobu miodów wytrawnych.


 

P r z e p i s   2

Miód naturalny z brzeczki trójniaka
(Trójniak)

W brzeczce trójniaka na 1 obj. miodu przypada 2 obj. wody: Skład brzeczki na 10 1:
 

1. Biorąc miód stały, należy wziąć zamiast 3,3 l patoki 4,6 kg miodu stałego. 2. Chcąc otrzymać miód pitny tańszy, można zastąpić 1/4 część miodu cukrem, a więc wziąć 2,5 l patoki + 0,8 kg cukru. 3. Brzeczka tego miodu powinna wykazywać ok. 37°Blg (ok.33% cukru). 4. Z miodu tego najlepiej robić miód pitny półsłodki, wykazujący 5-6°Blg. 5. Miody czwórniak (czwartak) i trójniak są najpowszechniej wyrabianymi gatunkami. Kupażując je z winem rodzynkowym lub agrestowym,. np. przez dodanie na 1 l miodu pitnego 0,5 l (do 1 l) wina, otrzymuje się po półrocznym lub rocznym leżakowaniu doskonałe miody, bardzo zbliżone do win węgierskich.


 

P r z e p i s   3

Miód pitny naturalny słodki z brzeezki dwójniaka
(Dwójniak)

W brzeczce dwójniaka na 1 obj. patoki przypada 1 obj. wody.

Skład brzeczki na 10 l:
 

Brzeczka dwójniaka jest bardzo gęsta i zawiera ok. 50% cukru. Do jej fermentacji najlepiej stosować specjalne drożdże miodowe, przyzwyczajone do przerabiania stężonych zacierów cukrowych oraz do wyższej temperatury. Fermentacja przebiega powoli i trwa długo, przy czym tylko część cukru zawartego w brzeczce zostaje przerobiona na alkohol, tak że z brzeczki tej można otrzymać tylko słodki miód pitny. Miód dojrzewa powoli l wymaga długiego okresu leżakowania (od 3 do 5 lat).


 

P r z e p i s   4

Miód pitny naturalny deserowy z brzeczki półtoraka

W brzeczce półtoraka na 1 obj. patoki przypada 1/2 obj. wody.

Skład brzeczki na 10 l:
Razem

Miody półtoraki, z których w dawnych czasach wyrabiano tzw miody królewskie, fermentują jeszcze wolniej od dwójniaka i wymagają długich lat (ok. 10) leżakowania. dając wówczas wyroby wysokiej jakości. Obecnie są bardzo rzadko wyrabiane (produkt amatorski).

 

Dodając do brzeczki naturalnego miodu (przeważnie czwórniaka lub trójniaka) odpowiednią zaprawę,tj. chmiel, korzenie lub zioła, można otrzymać miód pitny tzw. zaprawiony, mniej lub więcej aromatyczny, o specyficznym zapachu i smaku. Poniżej podano kilka starych wypróbowanych przepisów na miody chmielowe i korzenno-ziołowe. Kto lubi w miodzie pitnym silnie uwydatniony smak korzenny, może nieco zwiększyć ilość podanych w przepisach korzeni i ziół (od 1,5 do 2 razy).


 

P r z e p i s   5

Miód pitny zaprawiony, tzw. Dębniak lub Miód obozowy

Skład brzeczki na 10 l:
 

P r z e p i s  6

Miód pitny zaprawiony, tzw. Ruski

Skład brzeczki jest taki sam jak podano w przepisie 74 z tym, że zamiast cynamonu, goździków i jałowca bierze się: 50 g czarnych porzeczek oraz 0,5 g korzenia waleriany (kozłka lekarskiego).

 

P r z e p i s   7

Miód pitny zaprawiony, tzw. Korzenny

Skład brzeczki na 10 l:
 

P r z e p i s   8

Miód pitny zaprawiony, tzw. Litewski

Skład brzeczki na 10 l:
 

P r z e p i s  9

Miód pitny zaprawiony, tzw. Bernardyński

Skład brzeczki na 10 l:
 

Miód Bernardyński jest to miód półsłodki, sporządzony na brzeczce trójniaka, wymaga conajmniej 2 letniego dojrzewania.


 

P r z e p i s   10

Miód pitny zaprawiony, tzw. Kapucyński

Skład brzeczki na 10 1:
 

Miód Kapucyński jest to miód słodki, sporządzony na brzeczce dwójniaka, a więc wymaga kilkuletniego dojrzewania.

Miody owocowe są to napoje, które - sporządzone we właściwy sposób - dają wyroby wysokiej jakości, o przyjemnym miodowo-owocowym zapachu i smaku. Jak sama nazwa wskazuje, stanowią one kombinację miodu pitnego z owocami.
Wyrabiać je można w zasadzie w trojaki sposób:
a) przez dodanie do uwarzonej brzeczki miodu naturalnego soku owocowego i fermentację otrzymanej brzeczki miodowo-owocowej;
b) przez dodanie do młodego miodu pitnego soku owocowego i ewentualnie spirytusu;
c) przez dodanie do mniej lub więcej wystałego miodu wina owocowego.
Każdy z tych sposobów ma zalety i wady i stosowany jest zależnie od okoliczności. Stosując sposób pierwszy, według którego sok owocowy fermentuje wraz z miodem, otrzymuje się bardzo zharmonizowany napój, w którym nie wyczuwa się świeżości owocu ani w zapachu, ani w smaku. Jest to więc miód o lekkim tylko zapachu i smaku owocowym. Wyrób miodu pitnego według tego sposobu stosuje się wówczas, gdy miód pitny warzy się latem i łatwo uzyskać świeży moszcz owocowy, który dodaje się do brzeczki miodowej bezpośrednio po wytłoczeniu. Drugi sposób stosuje się wówczas, gdy chce się otrzymać miody pitne o wyraźnym, świeżym zapachu i smaku owocowym. Przy dobrze utrafionej proporcji między miodem a sokiem owocowym, np. wiśniowym, otrzymuje się po pewnym okresie leżakowania wyborny miód owocowy. Sposób ten można stosować przez cały rok, dodając do młodego miodu pitnego albo soku owocowego nie słodzonego (a więc np. pasteryzowanego), jeżeli chodzi o uzyskanie miodu pitnego owocowego wytrawnego lub mało słodkiego, albo dodając soku owocowego słodzonego, jeżeli chce się uzyskać miód owocowy słodki lub deserowy. Wreszcie trzeci sposób pozwala na wyrób napojów mniej lub bardziej zbliżonych do win miodowych, zależnie od ilości wina dodanego do miodu. Dodając do miodu pitnego 20-30% wina owocowego, otrzymuje się miody owocowe. Odwrotnie zaś, dodając do wina owocowego 20-30% miodu pitnego otrzymuje się tzw. wina miodowe. Sposób ten można stosować w ciągu całego roku, otrzymując miody zbliżone smakowo do ciężkich win południowych.


 

Moszcz owocowy powinien być świeżo wytłoczony i natychmiast wlany do brzeczki miodowej. Moszcz przetrzymywany przez jakiś czas może zacząć fermentować na dzikich drożdżach i później utrudnić właściwą fermentację brzeczki lub też może sięzepsuć (np. zaoctować). Dlatego też należy zawsze najpierw przygotować brzeczkę miodową, a dopiero potem moszcz owocowy. Dodaje się go do brzeczki albo natychmiast po jej uwarzeniu albo później gdy brzeczka już fermentuje. Miody owocowe wytrawne sporządza się z brzeczki czwórniaka; w tym przypadku - ponieważ brzeczka zawiera tylko tyle cukru, ile potrzeba do uzyskania odpowiedniej mocy miodu pitnego - należy oprócz moszczu owocowego dodać również cukru i to tyle, ile wymaga dodany moszcz owocowy. Miody owocowe, półsłodkie lub słodkie najlepiej sporządzać z brzeczki trójniaka (ewentualnie dwójniaka), przy czym dodając niewielką ilość moszczu owocowego można ograniczyć się tylko do dodania moszczu bez cukru; przy dodaniu większej ilości moszczu należy jednak brzeczkę trójniaka nieco dosłodzić Można też postępować inaczej, a mianowicie - jeżeli brzeczka nie chce się dosładzać - zmniejszyć ilość dodawanej do brzeczki wody o tyle litrów, ile litrów moszczu ma być dodane. A więc na 10 l brzeczki trójniaka należy wziąć, np. zamiast 6,7 l wody tylko 4,7 l i dodać 2 l moszczu owocowego. W tym przypadku dodatek cukru do brzeczki jest zbyteczny, gdyż procentowa zawartość miodu (a więc i cukru) w brzeczce nie uległa zmianie. Miody owocowe sporządza się dodając do brzeczki rozmaite moszcze owocowe, przy czym najlepsze i najpospolitsze są miody z dodatkiem moszczu z następujących owoców: wiśni (miód wiśniak), malin (miód maliniak), agrestu (miód agrestniak) , dereniu (miód dereniak), rzadziej wyrabiane są jabłczak (z dodatkiem moszczu jabłkowego), porzeczniak (z dodatkiem moszczu z porzeczek białych i czarnych) i inne. Ilość moszczu owocowego dodawana do brzeczki wynosi zwykle 15-25% ogólnej ilości sporządzanej brzeczki, tj. 1,5-2,5 l, jeżeli wynosi ona łącznie 10 l, lub 2-3 l, jeżeli moszcz dodaje się do 10 l sporządzonej brzeczki miodowej; w tym przypadku łączna objętość brzeczki miodowo-owocowej wyrosi 12-13 l. Przy dodawaniu do brzeczki moszczu z kwaśnych owoców, np. z porzeczek lub agrestu, nie należy dodawać kwasu cytrynowego, gdyż brzeczka taka zawiera dostateczną ilość kwasu pochodzącego z dodanego moszczu owocowego. Poniżej podano przykładowo kilka przepisów na miody owocowe sporządzone sposobem pierwszym; przy sposobie drugim i trzecim dodatek soku owocowego albo wina owocowego reguluje się według własnego smaku, przy czym najpierw należy sporządzić małą próbkę kupażowanego napoju i dopiero po wypróbowaniu ustalić właściwą proporcję miodu i soku lub wina.

Przepisy

Miód owocowy wytrawny, tzw. Agrestniak

Przygotowuje się go z brzeczki czwórniaka, jako miód wytrawny, dodając do brzeczki 15-20% moszczu agrestowego.

Skład brzeczki miodowo-agrestowej na 10 l miodu owocowego:
 

Miód owocowy półsłodki, tzw. Maliniak

Przygotowuje się go z brzeczki trójniaka, jako miód półsłodki, dodając do brzeczki 15-20% moszczu malinowego.

Skład brzeczki miodowo-malinowej na 10 l miodu owocowego:
 

Miód owocowy słodki, tzw. Wiśniak

Skład brzeczki miodowo-wiśniowej na 10 l miodu wiśniowego:
 

Otrzymany młody miód wiśniowy będzie mało słodki, należ więc do niego dodać syropu z 1-1,5 kg cukru w zależności o tego, jak słodki miód pitny chce się otrzymać. Jeżeli dosłodzony miód ma być przechowywany przez czas dłuższy, należy równie zwiększyć jego moc dodając 1/4 l spirytusu.


 

Miód owocowy - Wiśniak półsłodki

Chcąc otrzymać miód owocowy tańszym kosztem, można część miodu zastąpić cukrem.

Skład brzeczki miodowo-wiśniowej na 10 l miodu wiśniowego.